Неймовірні поєднання і оригінальна подача: молодий кухар ресторану Мармарис дивував проект "13 шефів"

Справжню магію високої кухні продемонстрував на початковій вечері вінницької частини проекту «13 шефів» Борис Сиченко, кухар вінницького ресторану «Мармарис», якому випало першим приймати у себе в гостях всіх кухарів. Їстівні квіти, ялинові шишки і морозиво з бичачих хвостів – молодий шеф та його команда справді приємно здивували і задали тон усьому проекту, який включатиме ще дюжину креативних вечерь.

Проект «13 шефів» направлений на те, щоб вивести талановитих шеф-кухарів з закритих кухонь під світло софітів, підштовхуючи їх до розвитку подільської кухні на користь всім, хто любить вишукану та смачну їжу. Гастрономічний проект був започаткований у Львові 3 роки тому Андрієм Валовим. У проекті зголосились взяти участь 13 кухарів з Вінниці, Хмельницького та Козятина, які, впродовж року, влаштують у ресторанах, де вони працюють, авторські вечері, демонструючи своє кулінарне мистецтво.

Всі кухарі зібрались разом вперше і приміряли спеціально виготовлені для них кітелі з символікою проекту. Ось повний список учасників: Борис Сиченко («Мармарис»), Резо Теймуразов («Батискаф»), Андрій Леженко («Aura»), Михайло Яровий («Шпігель», Хмельницький), Олександр Яворський («Південна брама», Хмельницький), Сергій Трончук (кафе «Хуторок», Козятин), Сергій Марковський («Люди Fusion Place»), Людмила Редько («Старий замок»), Віталій Будзінський («Canape»), Олескандр Гринь («American Bar & Grill»), Катерина Крикун («Гості»), Борис Теличко («Слов’янський двір»), Віктор Палевський («Гетьман»).

Спонсорами проекту виступили магазин «Metro», що пропонує добірні продукти та компанія «Авалакс», що займається обладнанням для сфери HoReCa (індустрії гостинності: громадського харчування та готельного господарства). Оцінювати кухарів мають їх колеги, а також ресторатори, запрошені журналісти і гості вечерь. Після кожної вечері, вони виставляють оцінки за стобальною системою за загальне враження, креативність вечері, смак, поєднання страв та напоїв, використання локальних продуктів і сезонність та актуальність презентованого меню.

Борис Сиченко вибрав для своєї вечері цікавий формат – єврейська кухня у європейському виконанні і здивував п’ятьма програмними стравами і закускою. Але спочатку був аперитив – подавали солодкий і теплий пунш на основі на грогу і вишневого сиропу. Перед початком вечері кураторка вінницької частини проекту Олена Павлова запевнила, що всі вечері просуватимуть українські сезонні продукти і вина. Окрім вишуканих страв ресторан «Мармарис» тішив елегантним інтер’єром, чудовим сервіруванням та обслуговуванням, а також звучала музика – популярні мелодії на скрипці грав відомий вінницький скрипаль Юрій Кшивак.

У якості закуски подали єврейську булочку халу з маслом тюльки і ферментованою бринзою, сіллю мерло та боттаргою (висушеною ікрою судака). «У кожному хорошому домі на столі повинен одразу лежати хліб, а я хочу щоб ви всі почувались як вдома!» – сповістив кухар перед подачею. Ця страва – своєрідна варіація на тему класичного форшмаку.

Борис Сиченко

Першою стравою став тар-тар з в’яленої телятини з каменями з хумусу. У якості останнього виступив український горох у скоринці з активованого вугілля та масла какао. Для декору – чіпси з гречаного багету власного виготовлення. До кожної страви подавали напій, щоб підкреслити смак. Для тар-тару таким стало унікальне одеське сухе червоне вино «Чорний колоніст», що виготовляють з особливого сорту винограду. Розмова за великим столом одразу ж пішла про розмаїття українських вин та їх виробників.

Далі був буряковий суп з овочами (батат, цибуля, морква і буряк) приготованими за технологією су-від (під вакуумом). Основа страви – настояний впродовж місяцю буряковий квас. На тарілці до супа подається… морозиво з бичачих хвостів – цікава варіація на тему холодцю. Досвідчені ресторатори куштуючи розповідали які оригінальні технології зараз у моді в світовій кухні. До супчику подали «Криваву Мері» в українській інтерпретації (з огірком та салом).

Наступною стравою стало філе судака з боттаргою на подушці з оригінального пюре з селери і печеного яблука. Вино до страви – «Совіньон блан». Перед подачею кухар персонально слідкує за вірним розташуванням кожної крапельки соусу на тарілці, а потім вже виходить до гостей сказати кілька слів про страву.

Досвідчені кухарі за столом цікаво розповідають про використання локальних продуктів, які можна знайти просто в лісі: черемша, лобода, кропива, пагони кульбаби, квіти фіалки лісової, хвощ, деревій, іван-чай, тощо. Артем Блаута, відомий кухар і ресторатор з Хмельницького, розповідає про важливість нової української (і зокрема подільської) кухні, що не лише спирається на традиції та відновлює їх, але й враховує зміну клімату та популярних продуктів в Україні.

Далі подають філе качки з перловкою, сирним та смородиновим соусами і маринованими ялиновими шишками. Подача – окрема розвага. Під скляною колбою додатково підкоптили всю страву для підсилення смаку, тож при піднятті прозорої кришки отримуємо апетитний димок. До страви – примхливе Піно Нуар.

Десерт теж очікувався особливий. Гарбузова пана-кота с рисовим поп-корном і фруктовим сорбетом та спонжем з петрушки. Знову вишукано і неочікувано. А секрет страви Борис Сиченко розкрив так: «Мене змушували у дитинстві їсти корисну гарбузову кашу і вона мені зовсім не подобалась. Тепер я переграв цю страву по-своєму!». Гранатовий глінтвейн, поданий до десерту, шумно кипів і пінився у високих стаканах.

Після завершення вечері Борис Сиченко визнав, що найскладнішим було вчасно і красиво подати 32 однакові страви: «Адже поки на останню тарілку викладеш пюре, на першій воно вже охололо, або ж соус встигає покритись шкоринкою». Здається у цій фразі увесь перфекціонізм цього молодого кухаря, з уже семирічним досвідом.

 Після бурхливих оплесків на адресу майстра-шефа та його команди, кураторка проекту вкотре нагадала, що «13 шефів» створено для обміну досвідом між кухарями, щоб спонукати їх експериментувати, творити і смачно кормити. «13 шефів» – це про смаки і емоції! Отже, наступні емоції від кулінарних екзерсисів даруватимуть вінницькі ресторани «Старий замок», а потім «Гетьман». Завершиться проект через 11 місяців нагородженням кращих у шести номінаціях.