Які ви знаєте ресторани зі справжньою подільською кухнею у нашому місті? Дивно, але їх немає! Проте існують ентузіасти відродження автентичної подільської кухні і це в першу чергу Олена Павлова, яка після десятків років дослідництва нарешті розповість про все охочім чути і дасть спробувати готовим смакувати найсправніші забуті й відроджені подільські страви.
У молодіжному центрі «Квадрат» вона читатиме цикл лекцій (з дегустацією!) на яких розповість всі секрети традицій подільського куховарення, які зараз піднімають з забуття ентузіасти.
Зацікавлених у такій тематиці прийшло немало. Тоді шановна дослідниця запитала у аудиторії, чи всі куштували суші та бургери? а таратуту, вергуни, або годзю? Й справді, мало хто вже пам’ятає й самі назви страв, що колись були завсідниками столу українців. «А чи знали ви що саме тут, а точніше у Кам’янці-Подільському вперше на території України смакували кавою і лише через 20 років у Відні українець відкрив кав’ярню, яку вважають першою у Європі?»
Пані Олена почала заповнювати пробіли в знаннях сучасників з того, що розповіла як народності, що населяли Подільську губернію вплинули на її кулінарну мапу. Єврейська (форшмак, фіш, шкварки, цимес, хумус), польська (флячки, бігос, канапки), бессарабська (мамалига, баранина) кухні й до цих пір виділяються на наших теренах. При монастирях робили вина та пиво, випікали хліб та варили сир. Була в меню й дичина і м'ясо домашніх тварин, чимало видів риби і низка молочних продуктів. З рослинної їжі вживали зернові й бобові, трави і коренеплоди, гриби і ягоди, бахчу і зелень, а також бруньки й кору дерев. Подоляни вживали в стравах чимало меду. А ще через нашу область пролягало три торговельні чумацькі шляхи: возили пушину і прянощі.
За роки Голодомору було винищено і згадки про традиційні рецепти, які пішли у небуття разом з носіями, до того ж новоутворені традиції радянської кухні сильно змінили смаки сьогоднішніх українців. «Ми навіть не усвідомлюємо який потенціал знаходиться у нас просто під ногами! Українці готували смачне з усього, що росло навколо. Можна просто сходити в ліс і з того, що знайдемо там створити смаковизну!»
Далі зацікавлені почули способи приготування страв, а це крім варіння та смаження, ще тушіння, запікання в печі, гаряче і холодне копчення, соління, маринування і квашення. Й, нарешті, дійшли до продуктових брендів Поділля.
Салу була присвячена більша частина розповідей. Його вчили вибирати й куштувати. «Щоб виростити гарне сало, треба добре годувати свинку, а для того додавати їй у їжу молоко, а ще кропиву і лободу», – розповідає дослідниця подільської кухні. А обирати сало треба по шкірочці (вона має бути не жорстка і не бліда), а по прожилках з'ясовувати як саме годували свинку (задля мармурового сала свиню годують через день).
Інші суто подільські бренди це Зіньківська чорна ковбаса-кров’янка, у яку входить три види м’яса та сало, картопля по-уланівськи і знаменитий вінницький хрін.
Але загалом подільська кухня лишається малодослідженою, до того ж вона висококалорійна і жирна, насичена важкими елементами і стравами довготривалої термічної обробки. Можливо тому, її не з так часто зустрінеш у закладах харчування. Хоча є й ентузіасти і дослідники, з’являються різноманітні проекти, що відроджують наш інтерес до того, що традиційно вживали в їжу подоляни.
А про власні кулінарні подорожі Поділлям Олена Павлова може розповідати годинами. Саме так вона дізналась про доволі екзотичні страви, які ще збереглись у різних куточках нашого краю. Це і Тиманівська каша і Шляхівський холодець у ночвах, Теплицькі та бершадські вареники з солоним сиром і шкварками, Дашівська годзя, тощо.
За час всієї лекції слухачі мали змогу куштувати традиційні подільські продукти, приготовані у сучасному кухонному приладі Thermomix. Для початку там змішали малину і чорну смородину з цукром та білком, щоб утворилась ягідна пінка. Потім варили суп, в якій входили морква, цибуля, картопля й гарбуз. І, звичайно ж, дегустували сало! Можна було спробувати просто шматочками або шкоринку, а комбайн підготував дві намазанки: першу – з зеленню, часником і цибулею, другу – з фермерською аджикою.
Цим уроком Олена Павлова розпочала серію лекцій по історії та напрямкам розвитку автентичної кухні величезної території Поділля. Слідкуйте за анонсами, щоб дізнатись коли відбудеться наступна лекція про сезонні страви нашої кухні.