Минулого року у Вінниці вперше відбувся проект «13 шефів», який виводить кухарів найвищого класу на сцену й дає їм можливість вдосконалюватись й ділитись досвідом з колегами. Олена Павлова, куратор проекту по Вінниці й Хмельницькому знову зібрала чудову десятку кухарів, які впродовж року вражатимуть поєднанням смаків нашої місцевої кухні, креативністю й дотриманням тематики закладу, в якому працюють.
Оцінюють самі ж шефи у шести номінаціях. Минулого року відзначили Бориса Сиченко (за поєднання страв та напоїв), Сергія Марковського (за креативність), Олександра Яворського (за локальність), Михайла Ярового (за смак), Євгена Загороднюка (за сезонність), Резо Теймуразова (за враження). Цьогоріч так само є шість номінацій, і п’ятеро з шести нагороджених знову в грі!
Хто насмілився бути першим? Як і минулого року першу вечерю приймав Борис Сиченко. Зараз він працює у ресторані «Ренесанс», тож саме атмосферою Епохи Відродження стала тема першої вечері другого сезону проекту.
Спонсорами «13 шефів» цьогоріч є компанії TopRest HoReCa service та METRO Cash & Carry Ukraine. Учасниками є кухарі: Борис Сиченко («Ренесанс»), Сергій Марковський («Люди Fusion Place»), Лілія Шумло і Олександр Огородник («Dioscuri», Хмельницький), Андрій Паньковський («Red Zeppelin»), Олександр Яворський («Брама», Хмельницький), Віктор Палевський («Батискаф»), Резо Теймуразов («Georgian Factory»), Олександр Авдєєв («Churchill-Inn»), Михайло Яровий («Шпігель», Хмельницький).
Отже, великий зал ресторану «Ренесанс» святково вбраний, на великому столі на дві дюжини персон запалюють свічки… Столи прикрашено гілочками зимових трав, висушеною лавандою і мікрогріном, золото свічок, позолота підсвічників і вазочок, рустикальні елементи у вигляді декоративних дерев’яних колод, що слугують підставкою для хлібних скибок, детально продумані й розміщені бокали та тарілки, все це створює тиху й урочисту обстановку. Примруживши очі можна повірити, що знаходимось ми у стінах середньовічного замку.
Поки гості милуються посудом від TopRest (яка витонченість та досконалість форм!), їм подають у якості аперитиву Ризький бальзам на чорній смородині навпіл з горілкою, а ведуча заходу Олена Павлова розповідає про вплив довершених мистецьких форм епохи Відродження на кухню того часу та особливо відзначає, що на наші землі воно прийшло дещо пізніше з реформами Бони Сфорци та з оселенням тут Грохольських, чий палац саме розташований неподалік «Ренесансу»: «Ці люди були меценатами й змінювали простір навколо себе. Так само і наші шефи готові розвивати українську авторську високу кухню!»
На столах з’являються хліб і вино. Напій – це ігристе сицилійське Zebo Moscato, а хліб – це окремий витвір мистецтва й ода Відродженню! Він кольору кіноварі (одного з головних кольорів тієї епохи) завдяки аронії (чорноплідній горобині), а шкоринка вкрита сусальним золотом, яке м’яко переливається у мерехтливому світлі свічок. Тим часом музики на скрипці та клавесині грають дивертисменти Моцарта, «Адажіо» Альбіоні та інші шедеври епохи. Кожен з гостей почувається Попелюшкою на пишному балі у грандіозному замку…
І ось вона, закуска – страчателла з вершкового сиру, хурми, маринованого гарбуза та трюфельного меду. Ніжність сиру («Термін придатності у нього – два дні, його сьогодні спеціально на моє замовлення зробили», - зазначає кухар Борис), яскраві, мов льодяники, шматочки маринованого в квасі гарбуза й у травах хурми (яку Борис знайшов на базарі напередодні ввечері за смішну ціну), хрусткі мигдалеві пластівці, зелені чіпси з шалфею (дивовижні і надають італійської нотки) та зелена паста з тархуну навколо. Завдяки несподіваним поєднанням, у страви чарівний післясмак!
Далі подавали основну рибну страву – фламбованого рапана на пюре з гарбуза з гострим чілі, а до нього рожеве вино Grenache Rose. «Під рапанами можна помітити мариновану червону редьку. А ще я погрався з гарбузом: спочатку зробив його з вершками у су-віді, а потім зажадав змінити солодкуватий смак й додав норі, щоб принести смак моря, ще поклав червоного перцю та гострої пасти. Так і зародилась ця страва, спробуйте», – закликав шеф.
А далі знову здивували хлібом: «Листи білокачанної капусти ми обпалили на відкритому вогні й тоді вмішали її до тіста, з якого спекли хліб». Надзвичайно схоже на всім знайомий смак пиріжка з капустою! І він добре пасував до супу з чорноморського рачка.
В тарілці почивали кус-кус, шматочки судака су-від та ракові шийки. Також подали чашку з бульйоном на основі чорноморського рачка. «З цих креветок ми знімали панцир, все обсмажували на оливковому маслі, потім томили з вершковим маслом й відкладали. Таке ракове масло ми настоювали кілька днів – прогрівали й остуджували, щоб воно максимально здобуло смаку», – з любов’ю розповідає Борис про свої старання. У цій страві поєднано гостре, солодке, кисле – дотримано особливий баланс. Плюс ще вино Шардоне «Колоніст» й насолода від розмаїття смаків була повною.
Четвертою переміною, перед десертом, значилось основна м’ясна страва. До неї подавали яскраве червоне шовковисте австралійське вино Шираз, а також хліб- кров’янку. Борис вийшов розповісти про цей продукт кілька слів: «Свинячу кров ми вичавили з зірою та коріандром, дегідрували, перебили у Термоміксі та створили з неї борошно. На ньому спекли хліб. Вийшов такий локальний продукт з пізнаваним смаком та ароматом».
На тарілках подали медальйон з м’яса. Це закарпатська мангалиця та мус з коренеплодів. Звідки кухар взяв закарпатську свинку? Дуже просто, був нещодавно на весіллі у тих краях і зацікавився місцевими смаками. Ці кудлаті поросятка бігають там по горах й знаходять собі в їжу коренеплоди, тому їх м’ясо має виражений горіховий присмак. «М’ясо ми прокоптили, порізали на шматки й поставили у су-від, трохи підпікли й посипали зверху подрібненими корнаці (це висушені тонкі ковбаски ручної роботи з яловичини, традиційно їх виготовляють у Бессарабії, вони тут максимально розкривають смак страви). Для мусу ми знайшли в цей сезон топінамбур, пастернак, корінь селери. Картоплю вирішили не брати, адже зараз вона вже не така свіжа. Збоку бачите бебі-моркву, вона маринована у соках лимону, апельсину, вершковому маслі, шавлії, а потім підпечена трохи з морською сіллю. Соус – демігляс, але з вершками й дещицею прянощів».
Смакувало м’ясце й справді неперевершено. І ось час десерту. До нього подають ароматну мадеру та розповідають історію її появи. Вино у бочках було на палубі судна, що перетинало екватор, отримувач помер й вино повернулось назад до відправника. Той подумав, що вино вже зовсім зіпсоване, але все ж вирішив спробувати й був здивований духмяним ароматом і неперевершеним смаком. Технологію обробки вина теплом потім назвали мадерізацією.
Тим часом виносять диво-композицію на тарілках – це розібраний маковий штрудель та морозиво з солоної карамелі. Борис Сиченко розповідає: «Ви можете побачити ніжний заварний крем, на ньому терта на тертушці маринована у чорносливі, висушена й підкопчена грушка. Чіпси для хрусту, створені з макового дакуазу (безе). Морозиво дає солоний присмак. Також на тарілці чорнослив фарширований горіхами та варення з молодого горіху і домашній бісквіт. Для свіжості у мак додавали лимонну цедру».
Так завершилась вечеря у стилі Ренесанс: хлібини мов ікони у позолоті, вина розкішні, мов амброзія, а над стравами чаклував справжній митець високого штибу – живописець на тарілках, поет у римуванні продуктів, музикант у тонких нотках смаків Борис Сиченко.
Дата наступної вечері – останній день березня. «13 шефів» прийматиме Сергій Марковський, чий минулорічний пікнік був незабутнім.