Наслідки карантину можуть призвести до закриття понад третини закладів харчування. Попри послаблення карантину представники ресторанної галузі занепокоєні власним майбутнім. Заради виживання вінницькі ресторатори вирішили об’єднатися в асоціацію.
За прогнозами підприємців, найближчими місяцями ресторанний бізнес працюватиме на половину від колишніх потужностей. Це пов’язано напряму з платоспроможністю споживачів, рівнем витрат та видатків. Повноцінно стати на ноги ресторанний бізнес зможе лише за пів року за умови, що в найближчі три місяці ресторани будуть повноцінно працювати. За даними Української рестораторської асоціації, приблизно 20 % українських закладів харчування, не переживуть наслідків карантину. Ще 20 % відсотків закриваються після скасування обмежувальних заходів, через ряд факторів ризику.
Всеукраїнській мережі ресторанів вдалося зберегти робочі місця
American Bar&Grill входить до всеукраїнської мережі Reikartz. Всі заклади та готелі мережі були зачинені. Керівник вінницького пабу — Андрій Пиндик зізнається, що їхній компанії вдалося зберегти персонал в повному складі, навіть виплачувалися мінімальні зарплати на час карантину. Проте, на всіх попереду чекає нелегкий шлях стабілізації робочого процесу.
«Ми розуміємо, що платоспроможність людей впала. Зараз потрібно буде докладати максимум зусиль та боротися за кожного клієнта. Ми переглянули нововведення МОЗ, будемо робити все, що від нас залежить. Ми плануємо відкривати літню терасу, готуємо спеціальні пропозиції та сезонне меню. Зараз важко щось спрогнозувати. Я спілкувався з колегами в інших містах, ситуація досить напружена. Так, нам легше, бо ми всеукраїнська мережа, в нас досить професійні менеджери, які на карантині розробляли нову концепцію для виходу з кризи. Але роботи по-переду дуже багато» — коментує Андрій Пиндик.
Своєю чергою у Вінниці заморожено нові проєкти мережі Reikartz, які планували презентувати цього та наступного року. Андрій Пиндик зізнається, до карантину планував відкрити невеличку кав’ярню в одному з ТРЦ міста. Закупив обладнання, оформив документи, взяв приміщення в оренду, навіть взяв на роботу бариста. Після карантину про власну справу доведеться забути надовго.
Проблеми ресторанної галузі винесли на широкий загал.
Під час першої онлайн конференції рестораторів, в якій взяли участь 85 учасників, серед яких в основному були саме ресторатори, піднялися наболілі питання. Вінницька рестораторка, яка свого часу була власницею ресторану «Prime», керувала проєктом «13 шефів», співзасновниця проєкту «Гастрогід Вінниччини », зараз має власний паб «Бочка» — Інна Кривешко, розповіла про деталі зустрічі та реалії ресторанного бізнесу в умовах карантину.
«Це було перше засідання на якому всі вирішили, що ми будемо об’єднуватися в одну організацію. Зараз бізнесу дуже важко, у такий спосіб можна якось захистити себе від свавілля влади. Ми — слухняні громадяни та свідомі, які закрили на карантин власні заклади. Наша галузь створює дуже багато робочих місць і наповнює місцеві та державні бюджети за рахунок великих видатків. На неї потрібно звернути особливу увагу. Це важкий та відповідальний бізнес. Ми розраховували на підтримку влади, але її немає».
Податкове навантаження, оренда та збитки від простою стали викликом для ресторанного бізнесу.
«Податкове навантаження дуже велике. В нас дуже багато найманих працівників. Якщо держава заборонила працювати, потрібно зупинити зайві оподаткування на державному рівні. Зараз діє мораторій на перевірки та скасовано штрафи в разі несвоєчасної сплати податку, але його однаково сплачувати потрібно. Ще одне болюче питання орендної плати, воно є індивідуальним. Кому як пощастило домовитися. Деякі орендодавці не пішли на зустріч рестораторам. Комусь доводиться сплачувати за оренду державного приміщення. В тих хто орендар приватна особа вдалося домовитися за знижку, хтось на 50 % хтось менше. В мене є державне приміщення в оренді, плату виставили в 100 %. Так триває два місяці, я веду активне листування та пояснюю, що мені платити немає з чого.»
Більша частина працівників ресторанної галузі змушені були винаймати житло. В теперішній ситуації люди не можуть собі цього дозволити, через нестабільність заробітної плати.
«Багато працівників воліють повернутися на роботу, але є проблема оплати житла. З чим це пов’язано, більша частина ресторанів запрацює з 1 червня, до червня рестораторам немає чим платити своїм працівникам, отже ті не можуть орендувати житло. Ми підняли це питання на зустрічі, в надії на наявність комунального приміщення, на яке тимчасово можна розраховувати. Представники міської ради обіцяли повернутися до цього питання після 22 травня.»
Послаблення карантину: поки Держспоживслужба чекає на роз’яснення від головного санітарного лікаря, ресторатори не поспішають відкривати літні тераси. Чому буде важко виконувати постанову МОЗ?
«Відкривати літні майданчики наважаться не всі, для багатьох (приблизно 70 %) краще не відкриватися зовсім. Я сьогодні мала розмову з керівниками Держспоживслужби, аби вони дали роз’яснення стосовно багатьох робочих моментів, але вони чекають на рекомендації від головного санітарного лікаря, яке буде тільки 12 травня. Зараз не можу нічого прокоментувати. Бентежить багато питань. Насамперед, як елітні ресторани мають працювати з одноразовим посудом. Якщо працювати з багаторазовим посудом його потрібно буде обробляти, як в інфекційних відділеннях.»
Всі засоби дезінфекції сьогодні значно піднялися в ціні, в порівнянні з січнем — втричі. Це додатково фінансово навантажує рестораторів, зважаючи на об’єми закупівель. Зі слів пані Інни, додаткового роз’яснення потребують умови посадки людей на літні майданчики, адже ситуації бувають різні. Наприклад, якщо прийшла родина, що складається з чотирьох осіб: батько, мати, одна дитина до 14 років та друга старше 14 років. Як правильно їх розсадити? Актуальним є питання відвідування приміщення ресторану, якщо гостю потрібно зайти до вбиральні. Досить незрозумілою для подальшої роботи є ситуація для закладів в яких літні майданчики розташовано у внутрішньому дворі ресторанів. Ресторатори сподіваються отримати роз’яснення на всі ці питання 12 травня. Ми обов’язково напишемо про це в наступних наших публікаціях.
Банки не дають безвідсоткових кредитів, натомість можуть ввести в оману.
«Я дізнавалась, зараз банки пропонують взяти кредит під 14 % річних, але в договорі мілким шрифтом прописано додаткове нарахування щомісячного відсотка — 2.1 %. Загалом за рік потрібно сплатити на 40 % більше. Це дуже великі статки, які за рік не заробити в даній ситуації»
Для того щоб врятувати цю галузь потрібні безвідсоткові кредити, це може допомогти не тільки рестораторам а й підприємцям.
Послаблення карантину не гарантує рестораторам відновлення робочого процесу. Відкривати літні майданчики вигідно не всім. Коли ресторан працюватиме на повну потужність, а на літній терасі сидітиме один чи два столики, заклад зазнаватиме збитків.
Ресторатори, що мають ліцензію на алкоголь, не знають чи відіб’ють вкладені кошти.
Ліцензія на алкоголь видається на рік. Її можна проплачувати поквартально, однак сплата робиться наперед. Ті хто вже сплатив кошти, не можуть перенести оплату на інший квартал чи не робити виплат. Кошти з ліцензій поступають до бюджету, проте про перенос сплат на наступні квартали мови немає. Наприкінці травня більшій частині рестораторів доведеться робити чергову сплату.
95 % ресторацій були не готові до роботи з доставки замовлень «додому». Чому ресторатори хочуть відмовитися від кур’єрських послуг відомих компаній?
Вінницькі ресторатори переконані в тому, що працювати з кур’єрськими компаніями невигідно. За послуги доставки кур’єри беруть 36 % від замовлення. Останні сім тижнів ресторани та кафе міста роблять великі знижки та спеціальні пропозиції за мінімальними цінами. В умовах карантину, такий великий відсоток за доставку призводить заклади до зубожіння. До того ж гроші за їжу перераховуються компанії, на яку працює кур’єр, та своєю чергою акумулює кошти, потім переводить ресторану. Валерій Сиверчук у соціальній мережі Facebook прокоментував дану ситуацію. Виявляється ресторатору одна з таких компаній заборгувала виплати з вересня місяця. Андрій Тягун, власник пабу «Карабас» та ресторації «Нова Провінція» здійснює доставку замовлень власними силами:
«Ми розвозимо наші замовлення самостійно, бо зі службами доставки нам працювати не вигідно. Наші заклади постійно надають знижки на наші страви. Ми проводимо регулярні акції. Ми розуміємо, що в даній ситуації не йде мова про заробіток грошей, головне для ресторатора зберегти та забезпечити роботою свою команду» — говорить Андрій Тягун.
На допомогу рестораторам прийшли вінницькі ІТ компанії. Одна з них запропонувала розробити вінницький додаток для роботи ресторанів онлайн. Цей додаток має стати зручнішим для вінничан та вигіднішим для рестораторів.
«Ми розуміємо, що діджиталізація вкрай необхідна. Зараз прогнозують нову хвилю вірусу — восени. Ми маємо бути гнучкими та готовими до дистанційної роботи» — зазначає Інна Кривешко.
Ресторанну галузь чекає оптимізація, роботу матимуть ті хто зможе виконувати різні робочі процеси.
На певний час доведеться забути про розкішне життя, мова йде про витрати зарплатного фонду. В тих закладах, де працювали хостес, помічники адміністратора та артдиректори розпочнеться період «універсальних солдатів»:
«Колись заклади могли собі дозволити розширювати штат працівників. Зараз такого не буде. Настане період повної оптимізації всіх робочих процесів. Наприклад, адміністратор буде навантажений роботою хостес та артдиректора, гардеробниця може бути прибиральницею та посудомийкою, Бармен чи офіціант будуть допомагати на кухні. Так буде не завжди, однак зараз потрібно пройти цей період» — констатує Інна Кривешко.
Ресторанний бізнес не вперше переживає фінансові кризи та нестабільність. Хоча наслідки карантину є непередбачуваними для багатьох сфер бізнесу та економічна ситуація в країні є вкрай важкою, власники бізнесу шукають можливості зберегти власну справу. Об’єднання рестораторів довкола проблем є правильним рішенням в даній ситуації. Завдяки взаємній допомозі та підтримці вдасться не лише втримати на плаву цю галузь, а й зберегти робочі місця.