Кулінарний проект «13 шефів»: бессарабська казка у «Старому замку»

Давно колись та не дуже далеко звідси, у замку, що колись належав хороброму лицарю Фет-Фрумосу, зібрались погостювати лицарі ножів та вилок, повелителі каструль та сковорідок – дванадцять кухарів у сяючих обладунках. А столи їм накривала чарівниця-куховарка Іляна Косинзяна. І змахнула вона чарівною хусточкою раз та й наїдки подала, а потім ще – і поставали на столи борщ, м'ясо, риба і десерт. І сиділи всі вони за столом, їли страви ті рідкісні й вино пили солодке. Бенкет пишний був, і я там була, їла й пила, а тоді п’ятами накивала і казку вам розказала.

А сталось дійство все це насправді у ресторації «Старий замок», що за Вінницею. І була це друга з 13 званих вечерь у гастрономічному проекті «13 шефів», який з початку року відбувається у нашому місті. І кожна з вечерь проекту унікальна, адже готують кухарі за фантазійними рецептами, експериментують, демонструючи свої здобутки перед колегами, що гідно можуть оцінити прикладені зусилля. Оцінюють за стобальною системою за загальне враження, креативність вечері, смак, поєднання страв та напоїв, використання локальних продуктів і сезонність та актуальність презентованого меню.

А поки гості збираються Олена Павлова, кураторка проекту у Вінниці і Хмельницькому, нагадує про концепцію проекту: ««13 шефів» – це про смаки і емоції! Страви, що вражають, запам’ятовуються на все життя! До прикладу, мені ніколи не забути смак маминого борщу, що одразу викликає емоції щасливого дитинства». Закохана у Подільську кухню пані Олена також нагадує як важливо саме зараз відроджувати нашу національну кухню і її традиції: «Ми відкотились у кулінарному мистецтві далеко назад, через радянські часи й часи Голодомору. Тоді знищено було багато людей – носіїв культури споживання подільських продуктів. Відтоді суттєво збіднів й раціон українців».

Людмила Редько

 

«А після всіх вечерь проекту, я впевнена, словниковий запас, раціон та кулінарні мрії кожного з шефів збагатяться. Вони ще раз для себе усвідомлять все багатство і різнобарв’я Подільської кухні, потужні корені гастрономічної культури українського народу, силу тих інгредієнтів, що дарує наша земля. Тож проект буде корисний як подолянам так і гостям нашого краю», додає розпорядниця вечору. А гості вже займають місце за столами, сповненими закусок.

Ресторація м’яса «Старий замок», виконана у рустикальному стилі середньовічної фортеці, що поєднує природню силу і домашній затишок. Грубі столи уже вкриті розмаїтими наїдками, що не входять до оціночного меню, а слугують лише пишним кулінарним вітанням колегам і гостям: каварма (запечене м'ясо) з баранини зі спеціями, в’ялена телятина, чотири види бринзи, виноград, гранат, запечений гарбуз, горіхи, тощо. Славна композиція милувала око й тішила шлунки. Гостей приймали головні героїні цього вечора – шеф-кухар ресторану Людмила Редько та власниця Алла Костюк. Тема вечері – бессарабська кухня.

 

Дмитро Сікорський

Нагадаємо повний список учасників проекту: Борис Сиченко («Мармарис»), Резо Теймуразов («Батискаф»), Андрій Леженко («Aura»), Михайло Яровий («Шпігель», Хмельницький), Олександр Яворський («Південна брама», Хмельницький), Сергій Трончук (кафе «Хуторок», Козятин), Сергій Марковський («Люди Fusion Place»), Людмила Редько («Старий замок»), Віталій Будзінський («Canape»), Олескандр Гринь («American Bar & Grill»), Катерина Крикун («Гості»), Борис Теличко («Слов’янський двір»), Віктор Палевський («Гетьман»). Спонсорами проекту «13 шефів» виступили магазин «Metro», що пропонує добірні продукти та компанія «Авалакс», що займається обладнанням для сфери HoReCa (індустрії гостинності: громадського харчування та готельного господарства).

Якщо на першій вечері у ресторані «Мармарис» гостем був спеціаліст з нової української кухні, ресторатор з Хмельницького Артем Блаута, то на цей раз спеціально запросили пана Дмитра Сікорського з Одеси, який давно і натхненно вивчає саме бессарабську кухню. Бессарабія – невелика історична область, розташована між Чорним морем і річками Прут, Дунай, Дністер. З найдавніших часів Бессарабія була прикордонною землею між різними племенами і сьогодні тут, на території сучасних Молдови та України, проживають українці, молдавани, цигани, гагаузи, румуни, болгари та інші. Тож бессарабська кухня така строката і надзвичайно самобутня. Серед найсмачніших традицій регіону – неперевершені вина з місцевих виноградників, поживна й корисна бринза, тушковані та фаршировані овочі, плацинди, мамалига, і, звичайно ж, ціле розмаїття м’ясних та рибних страв.

 Першою стравою, з шести запропонованих пані шефинею Людмилою Редько, стали бессарабські намазанки з домашнім хлібом, що випікається у ресторані в спеціальній печі. Три канапки: на одній форшмак з анчоусів з чіпсами, на другій – овочі на вугіллі, третя – сирна. Навколо – фаршировані мигдалем оливки і каперси. До страви – крафтова ягідна наливка.

 

Намазанки бессарабські

Гості пригощаються й одразу за столами заводяться розмови на гастрономічні теми. Учасники проекту нарешті перезнайомились і почали активно спілкуватись та ділитись враженнями. Такі різні, проте об’єднанні спільною метою – зробити наше життя смачнішим! – шефи насолоджувались стравами і їх подачею.

Другим номером меню значилась вершкова буррата (сир ніжної консистенції у вигляді мішечку) з соусом з копчених томатів. Навколо – злегка грильовані овочі і багато свіжої зелені. Чудова закуска у класичній, але цікавій подачі. До неї – ароматне й млосно-терпке сапераві з виноградників Бессарабії.

 

Буррата з соусом з копчених томатів

Основною стравою став король супів – бограч. Подали його з кістковим мозком. Приправлені й запечені яловичі кістки, розрізані навпіл, виглядали брутально і неймовірно пасували до загальної середньовічно-замкової атмосфери закладу. А от від ароматного бограчу віяло домашнім теплом звичної української кухні. До всього цього подали паляничку плацинди і міцну граппу домашньої вигонки й неймовірного рожево-фіолетового відтінку.

 

Бограч і плацинда

За дегустацією час минув швидко, тож організатори проекту вирішили надати слово дванадцяти шефам. І щоб краще зазнайомитись поставили їм запитання: яку страву ви найпершою свідомо приготували? Розмаїття відповідей (від супів до млинців) ще раз підкреслило оригінальність учасників проекту. Наступним питанням організатори просили назвати страву, яка є завжди на підхваті у королів кухонь. Виявилось, що наші шефи обожнюють пригощати й дивувати своїх гостей всім, що знайдеться в холодильниках: від пармезану до шоколадного фондану.

Далі всіх чекала страва рибна. Дзеркального коропа запакували у виноградне листя та подали з апельсиновим соусом і морепродуктами (жульєн у мідії і шматочок восьминога). До цієї страви – сухе біле вино сорту Шардоне. А тим часом експерт з бессарабської кухні Дмитро Сікорський, який також допомагав у підборі напоїв до вечері, відмічає, що подані страви його приємно здивували і підхід та вірне розуміння бессарабських смаків у «Старому замку» безсумнівно присутні.

 

Короп у виноградному листі та морепродукти

Наступна страва м’ясна, і, поки свинячі реберця томляться у печі, шефиня-хазяйка вечору має хвилинку на розмову із журналістами. Людмила Редько розповідає, що вона з династії кухарів і вже 10 років працює у цьому ресторані, всього ж її професійний стаж вже нараховує три десятиліття, тож готує вона все життя. А головним секретом смачної їжі пані кухар вважає уміння вкладати душу у кожну страву й любити те, що робиш.

 

Фарширована мамалига

Тим часом пані Людмила викладає на тарілки пляцки мамалиги й коментує: «Мамалига за класичним рецептом, як у мами й бабусі, але у моїй інтерпретації вона начинена бринзою і соусом песто, а до неї іде грибний соус. На тарелі з ребрами будуть капуста броколі, кукурудза, морква, огірочки, перець чилі, спаржева квасоля. Але ж ходімо, покажу вам нашу піч!»

На дворі, у окремому приміщенні, знаходиться гордість ресторану – піч. Тут зараз під фольгою запікаються духмяні свинячі реберця у імбирно-медовому соусі. Звідси вони гарячими потрапляють до зали на суд шефів і гостей. До пашіючих реберець пропонують запаморочливе червоне сухе вино сорту «Рара нягре», що вирощується у Молдові з часів середньовіччя.

 

Ребра та овочі з печі

Вечеря добігає кінця і настає час десерту. На кухні ріжеться на скибки свіжий мармелад з зеленого горіха, на тарілки викладаються шматки авторського фірмового шоколадно-горіхового торту і сирний пудинг-запіканка. Смородиновий соус та листочки свіжої м’яти завершують композицію, доповнювати яку покликано легендарне десертне рожеве вино «Сонце в бокалі».

 

Бессарабські солодощі

Солодке пані Людмила виносить власноруч і зі словами «А коли я втомлююся так, що з ніг падаю, я танцюю!» й справді пускається в танок, а з нею і всі бажаючі. Після веселощів шефиня отримує нагороду за участь у проекті та розповідає, що все приготоване вона створила за допомогою своєї вірної помічниці й напарниці Тетяни. Звучать вітальні слова й щирі слова подяки за смакоту.

«13 шефів» і вся команда вже й справді мов одна сім’я, тож Вінниця продовжує ставати смачнішою! Залишилось ще 11 званих вечерь, кожна з яких неодмінно буде оригінальною, а потім кращі шефи отримають нагороди у кількох номінаціях. Обмін досвідом триває, гурмани перемагають!