Реконструкція козацької кухні: вечеря проекту «13 шефів» у вінницькому ресторані «Гетьман»

Гей, гуляють козаки! Десять гетьманів і 12 шефів зібрались на частування до вінницького козака Віктора Палевського. Куштували заливне, м’ясний салат, буженину з яблуками, щуку в маку, галушки і шоколадні варенички. По вусам текли березове шампанське, хріновуха, варенуха і кисіль. Шеф отримав заслужену винагороду і бурхливі овації. Слава козацької кухні не вмре, не загине!

Гастрономічний проект «13 шефів» триває і кращі шеф-кухарі нашого міста продовжують збиратись та ділитись цікавинками, пригощати один одного унікальними стравами, експериментувати з рецептами, щоб здивувати зрештою нас, споживачів, відвідувачів ресторанів та гостей нашого міста смачними наїдками. Оцінюються страви за загальне враження, за креативність вечері, смак, поєднання страв та напоїв, використання локальних продуктів, сезонність і актуальність презентованого меню.

 

Тож вчора, кухарі з Вінниці, Хмельницького і Козятина, зібрались в гостях у шефа вінницького ресторану «Гетьман» (вул. Брацлавська, 35) Віктора Палевського. Тема вечері – козацька кухня. І споживали її шефи у чудовій компанії – з порогу відвідувачів ресторану зустрічають портрети українських гетьманів: Петро Дорошенко, Іван Мазепа, Дмитро Вишневецький, Пилип Орлик, Михайло Ханенко, Петро Сагайдачний, Данило Апостол, Павло Полуботок, Іван Брюховецький та Богдан Хмельницький. Цікаво, які наїдки споживали свого часу ці видатні українці?

 

А шефів тим часом зустрічали канапками з бородінського хліба, кільки, маринованого бурячку і гірчиці. До них – настояна на травах зубрівка. За місяць, що шефи не бачились, у складі сталась одна заміна і тепер повний список учасників виглядає так: Борис Сиченко («Мармарис»), Резо Теймуразов («Батискаф»), Андрій Леженко («Aura»), Михайло Яровий («Шпігель», Хмельницький), Олександр Яворський («Південна брама», Хмельницький), Сергій Трончук (кафе «Хуторок», Козятин), Сергій Марковський («Люди Fusion Place»), Людмила Редько («Старий замок»), Євген Завгороднюк («Canape»), Олескандр Гринь («American Bar & Grill»), Катерина Крикун («Гості»), Борис Теличко («Слов’янський двір»), Віктор Палевський («Гетьман»).

 

Спонсорами проекту «13 шефів» виступають магазин «Metro», що пропонує добірні продукти та компанія «Авалакс», що займається обладнанням для сфери HoReCa (індустрії гостинності: громадського харчування та готельного господарства). А ще перед шефами провели презентацію «Никифорівські ковбаси», що виготовляють щодня понад 120 видів м’ясної продукції. Спокушали окостом, баликом, бужениною, шпикачками, ковбасою домашньою на дровах, рулетами курячими і з свинини, ковбасами московською, графською, банкетною, сосисками мисливськими, мюнхенськими, тощо.

 

Перед визначеними у меню п’ятьма стравами шеф Віктор Палевський запрошує до столу, до хліба. Хліба аж три різних види: з перетертими на борошно жолудями і березовим лубом, з конопляного борошна і кропиви та гречаний. Зверху – ароматне масло та сало. До намазанок подали традиційну українську хріновуху. «Хоча видів самогонів українці знали багато, але вживали його зазвичай помірно», – наголошує кураторка проекту Олена Павлова.

 

«Ми намагались відтворити козацьку кухню. Готуємо ті самі страви, з наших свіжих продуктів, варіюючи деякими інгредієнтами. Але все це з використанням нових технологій і прийомів приготування, що дозволяють, зокрема, пришвидшити процес», – розповідає Віктор Палевський перед подачею. «А ще ми до кожної страви меню підібрали відповідне музичне оформлення», – звертає увагу шеф. І справді, різні мелодії звучали задля покращення травлення гостей – від «Смажений кабанчик» і до класики.

І ось час для першої страви з меню: заливне з дичини із мусом із хрону. Дичиною виявляється фазан, жовток якого прикрашає страву, а ще на блюді канелоні з розсолу, і приємно-рожевий ніжний соус з хріну. «Всі сьогоднішні страви є у меню нашого ресторану. Вони там під іншими назвами або у інший подачі, трохи варійовані. А ще, зауважу, що вся зелень на вашому столі вирощена тут, у нашому ресторані», – презентує страву Віктор Палевський.

 

Страва друга: салат з в’яленою телятиною власного виробництва, з сиром козячим з пліснявою і в попелі, конопляним песто з кедровим горіхом і базиліком, з бланшированою кропивою, грушею, томленою в червоному вині з перцем, полуницею і кров’яною меренгою з цукром. До нього – шампанське з березового соку, яке створили на кухні «Гетьмана», настоявши сік на родзинках і цитрусових.

 

Невеличкий екскурс в історію допоміг присутнім пригадати, що ми живимо у місцях великої козацької слави. Неподалік, наприклад, знаходиться Староміська Микільська церква, збудована у 1746 році на місці тої, що зруйнував польський шляхтич, через те, що його кохана вінчалася там з Іваном Бугоном. Ось такі тут велись бої за кохання і за територію.

 

А шеф «Гетьмана» продовжив реконструкцію козацьких страв з буженини з ферментованими яблуками, що була замаринована в яблучному розсолі, виварена в дубовому листі і запечена в глині. До неї йде темний соус типу «демігляс» з бородінського хліба, з додаванням соєвого та вустерського соусів. Ще гель-соус з коріння лопуха, крихти з бекону та кров’янки і спонж-бісквіт з бичачих яєць. Одне перерахування цих деталей дозволяє зрозуміти, що Віктор Палевський – прихильник непростих і вишуканих рішень в середині традиційної української кухні!

 

До буженини подали класичну варенуху. А от наступну страву, рибну, супроводжувало біле вино «Перлина степу», яке має свою давню історію і першу з нагород отримало ще 1900 року. Зараз виноробство відроджується і ми маємо змогу куштувати цей витончений марочний напій.

 

Рибна страва – січеники з щуки в паніровці з маку. Голландський соус з ікрою щуки і чорнилами каракатиці. Зверху – чіпс з шкіри щуки з мусом із карасів. Все це на подушці з припущеної черемші із галушками з синьої картоплі в вершках. Навколо на тарілці фламбоване картопляне пюре. Прикрашено все прозорими, мов крильця метелика, чіпсами з синьої картоплі. «І тут ще спаржа свіженька – це мені мама передала з села», – коментує страву шеф і цим остаточно підкорює розчулену публіку.

 

Справжнім апофеозом вечері став десерт, а особливо його вибухова подача. Отже, шоколадні вареники з вишнею, покладені на лавандово-шоколадний соус і политі соусом з конопляної халви. Поряд розетка з крем-соусу з чорного часнику. І бананово-гарбузове морозиво на бісквіті зі стріляючого цукру, сховане під крихкою карамельною колбою («Ох і награвся я з ними!» – шеф Віктор), під якою куриться лавандовий дим.

 

Отримувати нагороду за участь у проекті позвали всіх помічників кухаря, всю його команду, що складається з шести асистентів. Шеф Віктор, як справжній гетьман, подякував своїй свиті, яка зробила з нього короля вечору, а також власникам ресторану, які охоче взяли участь у проекті «13 шефів». «Я всім вдячний, адже я прийшов сюди помічником кухаря і поступово виріс до шефа!», – сказав на останок Віктор Палевський, стаж якого нараховує всього чотири роки.

 

До грудня в рамках проекту буде проведено ще 10 вечерь, кожна з яких неодмінно буде оригінальною. Потім всі шефи, з кількох міст де проводиться проект, поїдуть на головну вечерю до Києва, де переможці у кількох номінаціях отримають свої почесні нагороди. В наступному місяці команда проекту рушає до Хмельницького і відвідає ресторацію «Південна брама». Обмін досвідом між професіоналами з приготування вишуканих страв продовжується! На користь всім прихильникам подільської кухні!