Травнева кухня: свіжиною і дичиною пригощали за воротами «Південної брами»

Гастрономічний проект «13 шефів» дістався нарешті славного міста Хмельницького. Сюди приїхали всі кухарі з подільської гілки проекту, які презентують 10 ресторанів Вінниці, один Козятина і два Хмельницького. Четверту за рахунком вечерю проекту приймав ресторан «Південна брама». А спеціальним гостем цієї вечері став сам засновник проекту Андрій Валовий.

 

Андрій Валовий

Одразу ж закликаємо до розмови людину, завдяки якій кухарі можуть обмінюватись досвідом в рамках цікавого проекту.

Чи слідкуєте Ви за вінницьким стартом проекту?

Звичайно, я завжди на зв’язку з Оленою Павловою (кураторка вінницької гілки проекту «13 шефів» - прим.). І якщо мене безпосередньо на вечері немає, то з вами людина, якій я повністю довіряю, з якою ми робимо спільну справу. Ми з нею познайомились в Інтернеті, потім я запросив її до Івано-Франківську восени минулого року де ми і домовились про те, як відбуватиметься проект у вашому регіоні. Олена давно цікавиться подільською кухнею, тому кращої людини годі було й шукати.

 

Чи відвідували Ви раніше ті заклади, що приймають участь у нашій частині проекту?

Я ще ніколи не бував у Вінниці, то ж прагну познайомитись з вашими ресторанами найближчим часом.

Так склалось, що я вже об’їздив ледь не половину світу та у Вінниці ще не бував.

Проекту вже три роки. Чи є якісь позитивні зрушення в популяризації гастрономії?

У 2016 році ми провели пілотний проект у Львові. На наступний рік це були Івано-Франківськ і Харків. Потім Тернопіль, Дніпро і Вінниця з Хмельницьким. Відносно позитивних змін, вважаю, що ми зрушили камінь. Ми відчуваємо підтримку нашого проекту. На цей час працює шість міст і ми думали запустити Київ ще цього року, але мабуть вже на наступний. Важливо те, що проект відбувається і несе свою місію, є площадкою де можуть розвиватись кухарі. Не змагатись, а саме вдосконалюватись.

Цікаво, що у цьому гастрономічному проекті не все починається зі столиці.

Мені набагато цікавіше було зайти з проектом у Харків, щоб утворився полюс Львів-Харків. Мені цікава Одеса, у якій ми поки, нажаль, не знайшли керівника.

 

Повернемось до Хмельницького. Чи бували Ви раніше у «Південній брамі»?

Здається я був тут, проїздом. Якось ввечері я повертався з Кам’янця-Подільського і заїхав повечеряти та назначив тут зустріч у справах. Чогось такого згадати не можу, але це означає, що, напевно, все було добре і мені сподобалось.

  

Та настає час бенефісу головного діючої особи вечору: на сцену виходить Олександр Яворський – шеф-кухар ресторану «Південна Брама». Він розповідає про те, що ресторан є кулінарними воротами міста і з успіхом відроджує замкову кухню Поділля, примножуючи культурну спадщину краю. «Ресторан розташований на виїзді з міста і колись тут справді була брама. Тепер наш ресторан, що зовні нагадує середньовічний замок», – додає власник ресторану Володимир Діль.

Олена Павлова та Володимир Діль

Замкова кухня – це в першу чергу дичина, приготована особливим чином. Також використання чималої кількості рослин, а ще наливки і настоянки власного виробництва. «Намагаємось використовувати локальні продукти, які вирощуємо або збираємо самі. Ми з командою виїжджали в ліс або в поле, самі збирали і готували, маринували і квасили», – розповідає Олександр Яворський, чий кулінарний стаж нараховує 11 років.

Олександр Яворський з гостями

Strawberry fields forever. Вечеря розпочинається не лише зі знайомства, але й з пригощання. На великому столі розкладено тарелі зі свіжою полуницею та черешнями, а в бокалах виблискує суміш кількох видів шампанського з полуничним соком. Гості спілкуються і насолоджуються грою ансамблю троїстих музик, що розважав увесь вечір. Коли всі проходять до столів на них вже чекає закуска і це дещо особливе – свіжо-зеленого кольору пляцки-оладки з листя кульбаби! До них – мармелад з цвіту кульбаби. Смакує по-особливому!

 

Олені, олені… Далі розгортаємо меню з п’яти програмних страв. І першою ж іде фірмова дичина. Це тар-тар з оленини з липовими бруньками та де гідратованою подільською бринзою. «Це каре з оленя, в’ялене. Бруньки збирав і маринував сам», – коротко повідомляє заклопотаний шеф. Посередині невеликої порції ще й жовток перепелиного яйця. Зеленуваті бруньки й справді смачні й корисні та ще й нічого не коштують. Напій до страви – яблунева зубрівка з рожевим перцем. Тут справді вміють пригостити смачнючим і ароматним алкоголем!

 

 В калганівці бузина, в варенику – качка. Друга страва у меню – гаряча закуска і це смажений вареник. Дуже незвичний, великий та, знову таки, незвичного зеленкуватого кольору, завдяки шпинату. Начиння вареника – дика качка з ревенем. Навколо – соус із солодкого батату. «Довго експериментували з соусом, але цей підійшов до смаку качки ідеально», – зізнається шеф.

Здається, світло-зелений весняний колір домінував у вечері. Цей акцент кухар прокоментував так: «З’явились шпинат, кропива, кульбаба і ми майже до кожної страви намагались додати цієї свіжої весняної зелені». Напій до вареника – калганівка з цілим букетом бузини в бокалі – гарно і вишукано.

Танцювала риба з раком… Рибною стравою зазначено кнелі зі щуки. «Це наш, місцевий продукт. Вагались чи щуку взяти чи судака. А для пікантності додали ікри в середину. І все це на соусі з раків плюс маленька клешня у якості декору», – розповідає кухар. До страви подавали напій, що став хітом вечору – базиліковий напій з лимонівкою, не міцний, ідеальний до рибки і яскраво-зеленого кольору!

 

 

 Під час невеличкої перерви слово взяв Андрій Валовий, який повідомив, що на початку травня проект «13 шефів» перетнув межі України і перша міжнародна вечеря була проведена в ОАЕ. В Дубаї накрили стіл з українською кухнею, пригощали також у консульстві. «Нас спеціально запросили і це справді тішить. Ще дві вечері за кордоном заплановано на цей рік. А я завжди відкритий до ідей в рамках проекту!», – підкреслив організатор.

Далі кілька слів промовив і власник ресторану Володимир Діль: «Обличчям подільської кухні вважається все те, що росте на нашій щедрій землі. Така наша концепція і працювати зі своїми продуктами надзвичайно легко, адже це їжа, яку ми вживаємо з дитинства. Все ж ми намагаємось дивувати наших гостей поєднанням знайомих смаків і відродженням старовинних рецептів».

Також під час перерви презентували серію вин від Metro: червоне сухе, рожеве сухе і біле сухе. Експерти Metro щорічно визначають Вино року. Вино, що відповідає найвищим критеріям якості, смаку, при виробництві якого використовуються інноваційні технології, а також яке має прийнятну ціну. Цьогорічний переможець – «La Sastreria», унікальне іспанське вино виготовлене з Гарнача, популярного сорту винограду.

Необхідно також особливо відмітити постійного партнера проекту компанію «Авалакс». Вони забезпечують якісним посудом для приготування страв за сучасними технологіями та для вишуканого сервірування столу.

Казка про білого бичка. Та повертаємось до нашої вечері і очікуємо основну м’ясну страву. Спочатку підносять подільську хріновуху з свіжим листячком кропиви всередині. Освіжає та зовсім не п’янить. І ось воно – телячі язички подані з молодими овочами. «Нам хотілось баранини, але трохи підвів постачальник. Ніжні язички з двома соусами видались нам цікавою альтернативою. Основний соус з ялівця, на основі вина, димигласу і бульйону. Інший соус, зелений – з хріну, шпинату і вершків», – розповів шеф Олександр Яворський.

 

 Від морозива з морквички у гостей рожеві щічки. Тим часом заглядаємо на кухню і тут вже готують десерт: морквяне морозиво. Його мають подати з ревенем та ягодами. Тим часом до столу подають солодкий вишняк. «Наш десерт з молодої моркви з соусом з ревеню, який ми також використовували і до качки, до речі. Кульки морозива розташовані на подушці з крамолу, що складається з сушеного бородінського хлібу, фісташок, коріандру і кропиви», – пояснює шеф.

 

Після завершення вечері ситі гості привітали Олександра Яворського з вдалою презентацією, а Олена Павлова нагородила його відзнакою за участь у проекті. Гастрономічний проект «13 шефів» триває і до кінця року в рамках проекту буде проведено ще кілька вечерь. Потім всі шефи поїдуть на головну вечерю, де переможці у кількох номінаціях отримають свої почесні нагороди.

 

Тож, обмін досвідом між професіоналами з приготування вишуканих страв продовжується! На користь всім прихильникам подільської кухні!