В гости со своим хлебом

Хлеб в Грузии пекут повсюду, но почему-то считается, что пекарем должен быть рачинец, то есть уроженец Рачи - может быть, из-за их неспешности, обстоятельности и уравновешенности. Согласитесь, эти параметры для стереотипного грузина нехарактерны.

Говорят, что самый вкусный хлеб выпекают в Кахетии - вдоль шоссе почти в каждом доме есть тонэ, и продают небольшие шотис пури (они длинные, как рыбины) - как раз один хлебец на голодное рыло.

И тут же роскошный желтый, чуть солоноватый сыр с дырочками. А если еще и сезон помидоров, то жизнь становится бессмысленно и беспощадно прекрасной.

Мне про пекарни грузинские и прекрасные в нашем городе все уши прожужжала подруга – ну пойди, ну посмотри, ну попробуй и напиши - не могу, как они прекрасны и вкусны. Я наконец добралась до одной, что напротив Мега-Молла. Ну что вам сказать? Если хлеб выпечен с любовью – то от него не поправляются, им невозможно наесться, и ты покупаешь это сокровище снова и снова, вместе с улыбкой продавца , любуясь на мужские руки сквозь прозрачные стекла пекарни, которые месят тесто, словно баюкают ребенка.

Грузинский хлеб очень разнообразен. Перечислю самые популярные виды:

• мргвили (круглый)
• шоти (серпообразный)
• дедас-пури (длинный)
• пури (хлеб на квасе)

Рецепт этого хлеба прост - вода - мука и соль. Интересная технология выпекания хлеба в печах тонэ...Посмотрите на печь, и вы увидите, что лепёшки буквально прилипли к стене. Вопрос: почему не отваливаются держатся?

Секрет состоит в том, что печь имеет определённую температуру а точнее - 300 градусов (именно при такой температуре хлеб не упадёт).

Так же - зависит от того, хорошее ли тесто.

Если пекарь прилепляет к раскаленным стенам печи заготовки из теста и какая-то вдруг отпадет - значит, тесто плохое, и дальнейшая работа пекаря окажется под большим вопросом.

Хлеб в тоне печётся около 2-3 мин и прекрасно сохраняется в течении 3-4 дней.

Терминология по пекарскому делу практически ушла из обихода. Разве что фамилия Хабази напоминает, что предок грузин с такой фамилией был хлебопекарем.

Деревянная миска для замешивания теста называлась - варцли.

Табаки - многострадальный цыпленок получил свое имя, похоже, именно отсюда, - деревянная посуда для вынутого из печи горячего хлеба.

Астами - железная лопатка для счищения теста со стенок печи.

Кути пури - озорной хлебушек, который свалился на угли, а не испекся на стенке.

Гадари - разгоревшиеся угли.

Кичути - железная палка с крюком на конце для доставания испеченного хлеба из печи.

Говорят, что по утрам, часов в семь, когда в прозрачных пекарнях, - а они именно так сделаны, что покупатель может наблюдать за приготовлением хлеба на всех его этапах через огромные окна-стены, - начинается работа, слышно стройное мужское пение. Тихие голоса грузинских пекарей будят город и помогают хлебу набраться счастьем и вдохновением.

Ну и напоследок рецепт лобиани от прекрасной индивидуалистической грузинки – Мэриэнн.

Рачинцы могут похвастаться в смысле гурманства тремя основополагающими базовыми ценностями: лучшим в мире вином «Хванчкарой», ветчиной из откормленных желудями хрюшек и лепешками с фасолью – лобиани.

Вот где таится вкус настоящей еды – без всяких изысков, приправ и ухищрений, первозданная крестьянская пища с наивным и простым характером, и она звучит так соблазнительно именно среди чудесных рачинских зеленых холмов, на грубо сколоченном деревянном столике, во дворе под сенью ореховых деревьев.

Лобиани – буквально означает «нечто-с-лобио», или «лобиосодержащие», делаются не просто, а очень просто: те же хачапури, но вместо сыра готовится начинка из вареной фасоли.

Фасоль (любого сорта, но лучше пестренькую и не очень сухую) с вечера лучше замочить, утром воду слить, налить новую и варить до полного размячения. Потом специальной деревянной давилкой, изготовленой из еловой лапки, помять еще горячую фасоль вместе небольшим количеством своего же отвара, чтобы получилось негладкое, довольно густое пюре – как картофельное, вмешать растопленное свиное сало и посолить-поперчить.

На время поста богобоязненные рачинцы делают лобиани с растительным маслом. Иногда позволяют себе легкие вольности: поджаривают в масле мелко нарезанный лук и добавляют в давленое лобио.

Ну и в городе могут заменить сало топленым сливочным маслом: но это не из диетических соображений, а – где же взять в городе настоящее домашнее сало?! И все-таки – самые настоящие лобиани делаются на свином сале и не терпят никаких новшеств.

Теперь возьмите сковородку, на которой предполагается печь лепешки, и прикиньте ее диаметр: желательно не очень большой, максимум 30 см: так как начинка сыпучая и будет вываливаться со всех сторон.

Итак, начинка готова - отрывается кусок теста, раскатывается в блин все в теж 30 сантиметров, в середину кладется порция фасоли – ложки три-четыре, защипывается, как и хачапури, котомочкой, переворачивается швом вниз и печется в глиняной сковородке кеци на углях.

Потом с пылу с жару кладется на деревянную доску, смазывается салом (или маслом) и заворачивается в полотенце.

Следующую лепешку кладут на первую сверху и снова укутывают.

Когда будут готовы пять-шесть лепешек, их режут все вместе на четыре части и едят вместе с отваренной ветчиной, запивая густым темно-красным вином.

Могу поклясться: в жизни своей ничего вкуснее вы не ели!

Конечно, если абстрагироваться от снобских заморочек, вполне можно заменить угли на газ, а кеци - на обычную сковородку.

Оригинал рецепта тут http://merienn.livejournal.com