Дружня команда кухарів і організаторів проекту «13 шефів: Вінниця-Хмельницький» 12 вересня прибула до центру славного міста, що колись носило назву Проскурів. І от ще тоді, більше сотні років тому, на одній з центральних вулиць, побудував собі дім нотаріус Ісаак Шпігель. А зараз цей будиночок у стилі «модерн» є не лише однією із культурних та історичних пам'яток міста, але й справжнім рестораном-музеєм. Саме у ресторані «Шпігель» і відбулась вечеря «13 шефів».
Смачну історію подільського краю тут шанують і люблять як ніде! Власник закладу Володимир Діль і шеф Михайло Яровий не лише збирають старовинні рецепти краю, але й не бояться експериментувати зі знайомими з дитинства смаками і давно забутими місцевими продуктами. Вечеря, яку запропонував заклад «Ресторація Шпігеля» в рамках проекту, стала однією з унікальних, завдяки використанню виключно локальних продуктів і старих подільських рецептів з української, єврейської, польської кухонь. Цей ресторан і справді доводить, що подільська кухня може бути авторською і високою, й, до того ж, зовсім не шароварною!
Дива розпочались вже при вході до старовинного затишного будиночку: з глибини долинала українська пісня, співали дві милі бандуристки. А колоритний офіціант підкладав сухого льоду до бокалів з яскравим напоєм та пропонував скуштувати цукерочки. І все що пропонували гостинні хазяї було максимально незвичним: шампанське з чорнобривцями і шоколадні цукерки з хріном. Останнє – спеціалітет ресторану, який гостям пропонують на пам'ять про відвідини цього колоритного закладу. Квітковий аперитив з оксамитовими яскравими пелюстками смакує теж оригінально. Який дивовижно смачний олдскульний фіюжн! І так можна сказати про всю цю вечерю, але ж все за порядком…
Шеф Михайло Яровий має 12 років кулінарного стажу і здатен сміливо експериментувати з суто подільськими інгредієнтами. Ще до початку вечері гастрогід і дослідниця подільської кухні Олена Павлова відзначає, що кухня нашого краю все ще є малодослідженою, тому потребує ще великої роботи і деякої частки відваги, щоб презентувати страви давно забуті, за рецептами, які пам’ятають лише старенькі бабусі у подільських селах. До речі, більшість страв, які пропонував колегам шеф Михайло, є у меню ресторану і, як і пересвідчитись нижче, всі вони доволі оригінальні.
Перед подачею закуски винесли напій до неї: яскраво-червону настоянку з журавлини. Саму ж страву подавали на фірмових тарілках чорного і білого кольорів. Мов пелюстки дивної квітки на тарілці лежали кружечки буряків на них – сир власного виробництва. Навколо – золотаві краплини оригінального мармеладу з журавлини, який вдало відтіняє смак сиру. Інше «золото» зверху – знову пелюстки чорнобривців (не лише заморські фіалки можна їсти!).
Подача першої страви теж була видовищною, а склад дуже оригінальним. Суп з бичачих хвостів з кораловими грибами та хрусткою молодою пшеницею виносили у глечиках і наливали наваристий темний бульйон у тарілки. До гострого супчику чудово пасує міцна і пряна зубрівка. Подають все на дерев’яній підставці, де красується ще кленовий листок. А в самому супі – один з найбільших сюрпризів цієї вечері, дієтичний і дуже корисний делікатес – кораловий гриб, який росте в одному з куточків Хмельниччини.
«Цей гриб у нас звуть «Оленячі ріжки». Зараз його практично ніхто не збирає, чомусь він людям не дуже подобається. А раніше його споживали. Я, працюючи над стравами з сезонними грибами, побачив цей незвичний гриб у продажу. Спитав чому на нього малий попит, кажуть, що багато хто вважає його отруйним. Та насправді він смачний. Так у мене з’явилась ідея його використати: додав бичачі хвости, молоду пшеницю, адже саме зараз збирають її врожай. Пшениця вистояна 16 годин, потім промита і злегка проварена. Виходить щось типу колива, така каша більш корисна», – розповідає про секрети цієї страви шеф.
Другою стравою значиться каша з молодої кукурудзи. Ну, звісно ж, незвична. З раками! Їх купували у Летичеві. Вся композиція виглядає так: ніжну вершкову кашу (вершки, кажуть, були вінницькі) обіймають клешні рака, а з іншого боку стирчить кукурудзяний «хвостик» з качанового листочку. Зверху на ракові – гілочка розмарину. Соус до раків кропово-часниковий з лісовими горіхами. Збоку на тарілці є ще білий порошок, це – дегідрована бринза. До солодкуватої каші, що тане в роті, подають міцну та запашну лимонівку. Все місцеве, все сезонне, все оригінальне і таке смачне!
Чекаємо на основну страву і отримуємо до неї солодкувато-гірку настоянку з бодяну (також відомий як аніс). І ось вносять основну м’ясну страву, це – свине ребро під кизиловим барбекю на кремі з пастернаку та соусом з опеньків. «Зараз саме достигає кизил, його ще у нас називають «дерен», тому я його використав. А м'ясо маринувалось протягом доби, потім томилось у печі кілька годин, щоб вийшло соковитим. Соусу з опеньків я додав незвичної кислинки завдяки лимонному фрешу. Маслянистий крем з пастернаку. Подаємо з поп-корном з проса (з Вінниці привезли), мікрогріном та чіпсами, теж із пастернаку», – змальовує коронну страву шеф-кухар, поки гості її куштують, вражені простотою і вишуканістю свинячих реберець.
Настає час десерту. Це буде фірмова халва, зроблена за допомогою унікального сучасного кухонного приладу Thermomix. Ця страва нещодавно увійшла до основного меню ресторану. Не втомлюються у «Шпігелі» постійно пропонувати щось нове, вигадувати цікаве з відомих подільських продуктів. Напій до десерту – яскраво-жовтий чай з обліпихи. А в казкових зелених глечиках подали халву власного виробництва з обліпихово-грушевим соусом-мусом. Окрім мусу в глечику пінка із збитих вершків, ягідки малини, ожини й обліпихи, листочок м’яти. Халва духмяніє соняшниками, десерт з чаєм смакує дуже затишно і по-домашньому. «Ресторація Шпігеля» й справді дім для подільської кухні.
Після завершення вечері слово бере Олена Павлова щоб обдарувати шеф-кухаря Михайла Ярового відзнакою за чудові страви: «Я хочу подякувати ресторану і його власнику Володимиру Ділю за те, що тут старанно розвивають подільську кухню. Як і написано у меню, тут присутня лише регіональна кухня Поділля і сьогодні нічого іншого у наших тарілках не було. Але ж як чудово смакувало! А Михайло та його команда виклались на всі 200% і зробили незабутні речі, які у наших смакових центрах пам’яті залишаться назавжди! Я ще раз дякую «Ресторації Шпігеля», сюди хочеться повертатись і возити до вас людей, щоб вони отримували уяву про те, якою повинна бути подільська кухня, сучасна і авторська».
Ну а проект «13 шефів» триває. Залишилось ще кілька вечерь у цьому році і заключна всеукраїнська гала-вечеря, де назвуть найкращого з кращих. Проект об’єднує шеф-кухарів Вінниці і Хмельницького, шефи дивують своїм вмінням та креативністю один одного, обмінюються досвідом, проходять своєрідний іспит власних кулінарних знань і навиків, для того, щоб гості ресторанів отримували ще більшу насолоду від сезонних місцевих страв і оригінальних спеціалітетів.