Поки ми смакуємо суші та лазанью, іноземці із захватом говорять про колорит “Подільської Кухні”. Як розвивається гастро-туризм на Вінниччині та наскільки це перспективно, ми дізнавались у дослідниці “Подільської Кухні” Олени Павлової.
Розвивати туризм завжди є нелегкою працею, адже здебільшого туристичні маршрути пов’язані з історичними знахідками та місцями. На перший погляд в нас майже нічого не збереглося. Так склалось, що за багато років наша країна втратила значну кількість історичних цінностей. Проте, не все так погано. Розказати історію нашого краю можуть ліси, стежки, секлі, будівлі, вишивка на рушникові, візерунки на писанках, розпис на посуді, а особливо, багато історичних фактів приховує в собі наша традиційна кухня. Коли, ми смакуємо маминого борщу, чи голубці, ми, навіть уявлення не маємо, що ця страва є нашою гастрономічною спадщиною. От хто б міг уявити, що рецепт борщу чи млинців, чи тим більше картоплі з часником можуть стати справжнім історичним надбанням? Однак, вінничанка Олена Павлова, зуміла віднайти унікальні рецепти нашого регіону та через них розповісти не лише про традиції Поділля, їй вдалося відродити історію нашого краю.
Відома в Україні кулінарна блогерка, історик, громадська діячка — Олена Павлова, вже багато років відроджує гастро-традиції Поділля. Завдяки її праці Вінниччина може представити світу унікальну “Подільську кухню”. Проєкт є дуже цікавим, Олені вдалося віднайти старовинні автентичні рецепти. На це рестораторка витратила понад п’ять років. Реалізувати цей проєкт вдається завдяки підтримці благодійників, більшу частину затрат Олені, звісно, доводиться робити власним коштом. Проте ідея відродження “Подільської Кухні” захопила Олену Павлову настільки, що вона й надалі реалізує цей проєкт.
Надихнув Олену на пошуки історії “Подільської Кухні” візит до Львова. На форумі рестораторів вона звернула увагу на презентацію “Галицької кухні”. Саме тоді подумала, а чому ніхто не відроджує гастро традиції нашого Поділля:
“Це був Форум Рестораторів, і там дуже гарно розповідали про “Галицьку Кухню”, — згадує Олена. — Її відродження та розвиток, як туристично привабливого продукту. Я подумала: але ж нам, вінничанам, теж є, чим пишатися! Причому, якщо ми не будемо досліджувати цю тему зараз, ми можемо просто втратити традиційну “Подільську Кухню”. Бабусі переписів не вели, кулінарні книжки з традиційними стравами – велика рідкість і почалися мої пошуки.”
На перший погляд інноваційну та, навіть, божевільну ідею, мало хто підтримував. Однак, Олена не зупинилася на критиці, вона шукала можливості для реалізації власного задуму. Нею було прочитано багато книг подільських письменників, Олена постійно подорожувала селами та вишукувала особливі рецепти. Ось так від села до села, від хати до хати завдяки бабусиним порадам, Олена відкрила світу багато таємниць “Подільської Кухні”:
“Читала Михайла Стельмаха, Коцюбинського, зробила багато поїздок областю, — розповіла Олена. — Де б не була, весь час розпитувала про рецепти, сама розповідала, що знала. Так по крихті, з історій, легенд, навіть, анекдотів витягнулися місцеві рецепти, страви, іноді – просто кулінарні шедеври.”
З огляду на назви наших традиційних страв, можна впевнено говорити, що “Подільська кухня” є дуже ексклюзивною та різноманітною. Картопля з Білого Рукава, Шляхівський холодець в ночвах, Цікавий білий борщ з цукрового буряка, голубці з пшоном на свинячих ребрах за старовинними рецептами, хліб зі шкварками та смаженою цибулею, Гурда — сир з конопель і це лише маленька частина смаколиків, яким частували подільські господині свою родину. Пані Олена зізнається, що відкрила для себе багато нового:
“Що найцікавіше – чим більше ти занурюєшся у кухню, тим більше розумієш – яка вона багатогранна. Як монастирська відрізняється від замкової, а міщанська – від селянської. Як національності, що проживали та проживають на величезній території Поділля вплинули на формування мультикультурності кухні, якщо можна так висловитися. Вірмени навчили нас маринувати часник та використовувати в їжу багато трав. Турки привезли сюди каву. А каравани торгівців, що ходили трьома найбільшими шляхами Поділля Кальміуським, Чорним та Кучманським, привозили сюди спеції. І коли господарі численних палаців зустрічали гостей, то саме за кількістю спецій визначалася розкішність вечері.”
Смакові уподобання нашого регіону напряму залежить від наявності продуктів. Відомо, що Поділля завжди славилося своєю родючістю та багатими врожаями. Саме тому у стравах поєднувалося багато смаків, наприклад: солодке, кисле, солоне та гостре. І поки весь світ ще, навіть не мріяв про ідеальний смак страви, а королівські кухарі вишукували бездоганні рецепти до званих вечерь, на Поділлі смакували борщ з вишнями:
“Ще одним здивуванням стало те, що за остання 150-200 років з раціону подолян зникло понад сто продуктів та страв, які мали також велике значення у різноманітності раціону. — зазначає Олена Павлова. — Це і риба, і дикороси, і деякі сорти яблук та груш, автохтонні, а значить – різні та корисні, до яких пристосовані наші ферменти. Це різні олії, наприклад, макова. Подільське виноробство – взагалі окрема тема для розмови, не на одну годину, навіть. І багато іншого, що доведеться вишукувати й відроджувати. Тобто, повернутися назад, щоб впевнено йти потім вперед з відтвореними традиціями неймовірно багатої кухні Поділля.”
Проєкт “Подільської Кухні” досі в процесі реалізації. Попри, значні здобутки, Олена не планує зупинятися на досягнутому. Пані Олена жартує, що відродження наших гастрономічних можливостей схоже на подорож без зворотного повернення:
“Мені, здається, що це шлях в один кінець. Зі смачної подорожі повернутися неможливо, її можна лише планувати й продовжити. Я вважаю, це на сьогодні своєю місією – говорити про “Подільську Кухню”, закохувати, готувати, вишукувати, поєднувати, відроджувати, дивувати. От, до прикладу, як нещодавно буряк здивував французів. Наш, простий, червоний буряк. Вони були в захваті! Знаєте, було багато скептиків, які говорили “Ну, Лєна, ну яка “Подільська Кухня”, ну про, що ти! Люди роблять гроші на суші та бургерах, от кому ти тут продаси дорого борщ та вареники! Як ти заставиш молодь на побачення зводити дівчину не до модного суші-бару, а до ресторану “Подільської Кухні”. Але йшов час, крапля точила камінь. І було багато однодумців, це й ресторатори з Хмельницького, шефи, які цікавилися рецептами, запитували, вишукували продукти, експериментували й повірили в існування “Подільської Кухні” не шароварної, а високої, з власною історією, продуктами найвищого штибу і головне – майстерністю людей. І сьогодні є прекрасні шефи, які продовжують її історію. Повірте, ми ще про них почуємо!”
Дуже скоро у Вінниці відкриється доволі незвичайний соціальний ресторан - “Коцюбинський 220”. Саме там буде зібрано найкращі страви “Подільської Кухні”. Ми запитали в Олени Павлової, чи матимуть гастрономічні дослідження, як історичний проєкт своє продовження в майбутньому, на що вона із посмішкою відповіла:
“Звичайно, це безкінечна подорож до своїх джерел. Сьогодні вже всі знають словосполучення “Подільська Кухня, а багато хто її вишукує у меню ресторанів. Отже, надія є!”
Тож радимо вінничанам, скористатися нагодою та відроджувати на власній кухні старовинні рецепти, що притаманні саме вашій родині, адже немає нічого ріднішого та кориснішого, ніж мамин борщ за бабусиним рецептом.